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咸蛋腌制原理你知道嗎

發布日期:2021-12-08 作者: 點擊:

1、湖北特色農產品咸蛋主要是用鹽腌制而成。新鮮雞蛋在腌制時,雞蛋外的鹽泥或鹽水溶液中的鹽分通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入雞蛋內,雞蛋內的水分也不斷滲出。雞蛋腌制成熟后,蛋液中的鹽分濃度與泥漿或鹽溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲鹽從細胞體內釋放水分,從而抑制細菌的生命活動。同時,食鹽可以降低雞蛋中蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩雞蛋腐敗的速度。鹽分的滲入和水分的滲出,改變了雞蛋原本的性狀和風味。


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腌制咸蛋所用的鹽量因地區和習慣不同而不同。使用高濃度鹽溶液時,滲透壓大,失水快,味道太咸,味道不新鮮;含鹽量低于7%,防腐能力差,同時浸泡時間延長,成熟期推遲,營養價值降低??傊?,鹽分過多會阻礙成品的風味,過少則達不到保鮮的目的。如果按雞蛋的重量計算,鹽的用量一般在10%左右,可以根據當地習慣適當調整。

2、腌制過程的變化隨著腌制時間的延長而增加,蛋白質中的鹽分明顯增加,而蛋黃中的鹽分增加不多;蛋黃的含水量下降非常明顯,但蛋白質的含水量下降不明顯;蛋白質的粘度逐漸變稀,看起來像水一樣的物質,而蛋黃的濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白質的pH值沒有明顯變化;蛋黃含油量上升較快,腌制10天后較明顯,然后上升較慢;咸蛋的油脂含量對咸蛋風味的形成具有重要意義。由于水分流失,腌制過程中咸蛋的重量略有下降。

用于腌制的鹽的純度會影響雞蛋的味道。例如,當鹽中鈣、鎂離子含量達到0.6%時,苦味就可以吃了。因此,制作咸蛋一般需要使用純重制鹽或海鹽。鹽分濃度大,滲入雞蛋的速度快,成熟快,腌制時間短;腌制溫度高,鹽分滲入雞蛋快,成熟快,腌制時間短。因此,腌制時鹽的用量應根據腌制時的溫度和消費者的喜好來確定。既要防止雞蛋變質,又要防止消費者覺得太咸。

鹽漬泥或灰混合腌制時,鹽分滲入雞蛋的速度慢,時間長;用鹽水浸泡后,鹽分更快地滲入雞蛋中,可以縮短腌制時間。新鮮雞蛋蛋白質較厚,鹽分滲透擴散慢,咸蛋成熟較慢;相反,咸蛋成熟得更快。要獲得好的咸蛋,必須選擇新鮮的雞蛋,并根據不同的腌制方法靈活控制鹽的用量和濃度、環境溫度和腌制時間。


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