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魚糕的做法?

發布日期:2019-07-23 作者: 點擊:

魚糕,發源地為春秋戰國時期的楚國地區,今湖北省宜昌至荊州一帶,俗稱楚夷花糕。它是采用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸制而成的食品。入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,老少皆宜,乃民間宴席待客的食品。湖北畜禽公司為你進行詳細做法分享:

操作流程

原料魚(鰱魚等淡水魚)→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰(斬拌)→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。


預前處理

白鰱魚首先三去(去頭、去內臟、去鱗)處理,三片剖開方式分割,用冷卻清水(溫度10℃以下)沖洗干凈,瀝去表面水,備用。


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采肉漂洗

手工采肉,去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中,加入5倍的清水漂洗10min,漂洗3次。


擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎后的魚肉放入斬拌機內擂潰,進一步破壞魚肉組織;加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂后的魚肉中,繼續擂潰;其他輔料加入鹽擂后的魚肉中擂潰。


蒸煮包裝

把成型后的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮,蒸煮時間控制在25min。將冷卻后的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝后,采用4℃冷藏保存。


如果想更潔白好看,可以在剔魚肉時把挨著魚皮的紅肉切除就不會有深色斑點了。

涂蛋黃液之前,要把魚糕表面水分擦干,不然蒸完后蛋黃層會脫落。

肥肉可以多放些,口感更滑潤。

本文網址:http://www.demdj.com/news/449.html

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